Pour 8 personnes
Difficulté : Moyenne
Temps de cuisson : 2h
Accord mets & vins : Auxey-Duresses rouge, 2017, du domaine Lafouge.
C’est un vin souple et charnu, aux tanins discrets et délicats. Son cépage est le pinot noir, emblématique des grands vins rouges de Bourgogne.
Son bouquet présente des arômes de petits fruits noirs (cassis, mûre) et un côté floral sur la pivoine. Des arômes rappelant la sauce aux fruits rouges de la recette, qui mettent subtilement en valeur les épices douces, et une structure élégante et légère, parfaite pour une viande blanche comme le veau.
Il provient d’un terroir près de Meursault, c’est un vin idéal pour découvrir les vins de la Côte de Beaune. C’est là qu’est installé le domaine familial Lafouge : 10 hectares installés à Auxey-Duresses depuis de nombreuses générations (1650). Il est spécialisé dans la production des Auxey-Duresses Blancs, rouges, et 1ers Crus : Climat du Val ; La Chapelle ; Les Duresses ; et Les Ecusseaux. Les maîtres-mots : le travail de la vigne dans le respect du terroir, des vendanges manuelles depuis toujours.
Ingrédients
3 doubles côtes de veau
20 g de beurre
1 oignon (pour la sauce)
1 carotte (pour la sauce)
2 tomates (pour la sauce)
100 g de fruits rouges (pour la sauce)
20 cl de vin blanc (pour la sauce)
1 cuillère à soupe de zathar (pour la sauce)
½ cuillère à café de paprika (pour la sauce)
½ cuillère à café de piment doux (pour la sauce)
1 cuillère à café de miel de fleurs (pour la sauce)
1,5 L de bouillon de veau (pour la sauce)
2 cuillères à soupe de fécule de maïs (pour la sauce)
1 courge butternut (pour la purée)
3 gousses d’ail (pour la purée)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la purée)
1 cuillère à soupe de zathar (pour la purée)
Quelques branches de thym (pour la purée)
Sel
Poivre
Recette
1. Préchauffez votre four à 90 degrés.
2. Salez les côtes de veau sur chaque face.
3. Faites-les revenir avec le beurre dans une grande poêle.
4. Une fois les côtes bien dorées sur chaque face, mettez-les dans un plat à rôtir.
5. Enfournez 2 heures au moins.
6. Mettez les légumes (oignon, tomates, carotte) coupés grossièrement dans la poêle que vous venez d’utiliser (sans la laver) et faites revenir.
7. Ajoutez les fruits rouges et laisser cuire 2-3 minutes.
8. Transvasez dans une casserole.
9. Déglacez la poêle avec le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 3 minutes.
10. Ajouter le vin aux légumes. Ajouter également le zathar, le piment doux et le paprika.
11. Laissez cuire à feu moyen en ajoutant régulièrement une ou deux louches de bouillon de veau. Quand la sauce réduit, remettez du bouillon. Procédez ainsi jusqu’à l’utilisation de tout le bouillon.
12. Quand votre jus commence à bien se concentrer, passez-le dans un chinois « passe-sauce ». Récupérez tout le jus en pressant les légumes.
13. Goûtez ce jus et ajustez en sel et épices. A ce stade, vous pouvez poivrez.
14. Ajoutez de la fécule de maïs tamisée pour épaissir le jus. Laissez cuire à feu très doux.
15. Préparer la purée de butternut.
16. Retirez la peau de la courge avec un bon couteau (attention aux doigts…) et découpez-la en gros cubes.
17. Faites revenir à feu moyen les cuves de butternut avec les 2 cuillères à soupes d’huile d’olive, une pincée de sel, l’ail râpé, les branches de thym, le zathar et un peu de sel pendant 5 minutes.
18. Couvrez et faites cuire environ 30 minutes à feux doux (mélangez de temps à autres).
19. Quand vos cubes sont bien cuits, versez dans un bol, retirez les branches de thym et mixez avec votre mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.
20. Ajustez l’assaisonnement.
21. Vérifiez maintenant la température de votre viande qui doit être à 60 degrés. Si ce n’est pas encore le cas, augmentez votre four à 110 degrés pendant encore 10 minutes.
22. Servez enfin votre viande accompagnée du jus et de la purée.
NOTES : En décoration de la purée : de fines tranches de butternut et des pépins cuits à four pendant une heure à 100 degrés. Le bouillon de beau est réalisé avec du fond de veau de commerce mélangé à de l’eau bouillante.
Par notre partenaire Casserole & Chocolat
