Par Anne-Laure Devoise, Mes Vignes En Coffret. www.mesvignesencoffret.com
Accord mets&vins : Château Peyrassol blanc
Pour 6 pers – Facile – Préparation : 35 min – Cuisson : 50 min
Ingrédients
600 g d’asperges vertes
2 échalotes
2 cuillères à café de jus de citron
4 oeufs entiers + 2 jaunes
150 g de beurre + 20 g pour les moules
25 cl de crème liquide
10 cl de lait
75 g de parmesan
5 cl de vinaigre de vin blanc
persil
sel et poivre
Préparation
Coupez l’extrémité des asperges et faîtes les cuire 8 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Retirez les et disposez les sur du papier absorbant. Réservez 6 pointes d’asperges pour la décoration.
Hachez et faîtes fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajoutez les asperges en morceaux, et cuisez les encore 5 minutes puis mixez l’ensemble.
Séparez les blancs des jaunes et montez les en neige. Délayez les 4 jaunes avec 15 cl de crème et incorporez le lait. Salez et poivrez. Ajoutez les asperges en purée et le parmesan râpé puis les blancs en neige.
Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez la préparation dans des moules individuels beurrés. Faîtes les cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
Préparez la sauce en mélangeant le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée. Faîtes réduire sur feu vif. Puis versez dans un bol, ajoutez les 2 jaunes d’oeufs, salez et poivrez à nouveau.
Pour terminer, mettez dans un bain-marie et montez comme une mayonnaise en incorporant 130 g de beurre froid en petits morceaux. Retirez du bain-marie, laissez tiédir et ajoutez le reste de crème liquide.
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