Recette : Le Velouté de Cèpes et Châtaignes

Pour 8 personnes
Difficulté : Moyenne
Temps de cuisson : 1h15

Accord mets & vins : Chablis 1er cru “Côte de Léchet” 2016 de la maison Aegerter.

Avec ce Chablis, nous sommes sur un cépage Chardonnay. Il pousse sur un sol de marnes grises, alternant avec des bancs de calcaire, très riches en fossiles.

L’appellation Chablis produit exclusivement des vins blancs. Les sous-sols uniques procurent aux vins une fraicheur, une pureté et des notes typiques minérales et iodées. En vieillissant ce chablis s’arrondit pour présenter des notes florales et de fruits jaunes, un nez expressif et prometteur, une bouche ample et généreuse.

Avec une telle promesse dans le verre, nous vous proposons une recette “terroir” mais délicate. A la dégustation, vous devriez sentir en premier l’orange, qui laissera place peu à peu aux cèpes et châtaignes.

Ingrédients

800 g / 1 kg de cèpes
400 g de châtaignes
1 orange
1/2 oignon
2 gousses d’ail
Quelques branches de thym
6 cl de cognac
10 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile végétale
1,5 bouillons cubes de poule ou de volaille
15 cl de crème fraiche à 30% de matière grasse
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de gingembre moulu

Recette

  1. Préparez 2 litres de de bouillon de poule en faisant bouillir 2 litres d’eau avec les bouillons cube.
  2. Faites fondre le beurre dans la sauteuse et ajoutez le demi oignon émincé. Faites revenir 2
    minutes.
  3. Ajoutez ensuite les châtaignes et l’ail râpé. Faites revenir 3-4 minutes puis déglacez (versez)
    avec le cognac pendant 1 à 2 minutes.
  4. Continuez à feu moyen.
  5. Réservez 1 cèpe de taille moyenne par personne et quelques châtaignes.
  6. Nettoyez le reste des cèpes, taillez-les grossièrement et ajoutez-les aux châtaignes.
  7. Ajoutez également les branches de thym, le paprika, le gingembre puis le bouillon. Salez.
  8. Laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen, puis 15 minutes à découvert.
  9. Montez la crème en chantilly (non sucrée …) et réservez au réfrigérateur.
  10. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer l’huile dans une poêle.
  11. Faites revenir les cèpes que vous avez réservés en les ayant préalablement coupés en deux et en
    ayant fait des croisillons au couteau (face coupée d’abord pendant 5 minutes puis 5 minutes
    retournés). Salez.
  12. A la fin de la cuisson, retirez les branches de thym, mixez au mixeur plongeant et passez au
    chinois-étamine.
  13. Ajoutez la moitié du zeste d’orange, goûtez, ajustez l’assaisonnement, poivrez et rajoutez des
    zestes selon votre goût.
  14. Disposez les demi-cèpes dans vos assiettes avec quelques châtaignes. Versez votre velouté et
    ajoutez une quenelle de chantilly.
  15. Servez !

NOTES : Vous pouvez remplacer le cognac par du whisky.
Par notre partenaire Casserole & Chocolat

2019-10-02T13:45:09+02:0002/10/2019|
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