Recette : Saint-Jacques au Caviar, émulsion à la Pancetta

Pour 4 personnes
Difficulté : Moyenne
Temps de cuisson : 25mn

Accord mets & vins : Chassagne-Montrachet blanc, 2017, domaine Fontaine-Gagnard.

Le Chassagne-Montrachet blanc 2017 est issu de 6 lieux-dits répartis sur toute
l’appellation, créant une complexité rare, proche d’un premier cru !

Très agréable dans sa jeunesse, il
s’exprime avec beaucoup de souplesse sur une bouche charnue et délicate, aux arômes de fleurs et
fruits à chair blanche, avec un peu de sous-bois. L’élevage d’un an en fût de chêne apporte la matière
soyeuse du vin, typique des vins du domaine.

Fontaine Gagnard est un domaine familial créé en 1985, aujourd’hui géré par la troisième
génération, incarnée par Céline qui a rejoint le domaine en 2007. Le domaine est resté à taille
humaine avec ses 12 hectares de vignes, situé principalement à Chassagne-Montrachet avec dix
Premiers crus, où ils produisent des vins considérés comme les plus grands Chardonnay et Pinot noir
de la Côte de Beaune, avec des appellations aussi prestigieuses que Bâtard-Montrachet, Volnay et
Pommard. Au domaine, on pratique une culture raisonnée, et la vinification est traditionnelle avec vendanges
manuelles.

Ingrédients

  • 20 noix de Saint Jacques avec corail
  • 4 tranches fines de Pancetta
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de crème fleurette
  • Un grand verre d’eau
  • 1/2 bouillon Kub’Or
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Romarin

Recette

  1. Nettoyez les St Jacques, séparez la noix des parures (corail, …). Réservez les noix.
  2. Faites fondre 10 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes pelées et émincées, puis les
    parures de St Jacques.
  3. Ajoutez l’eau, le bouillon cube, le thym, le romarin et laissez bouillonner à couvert 15 minutes.
  4. Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec la pancetta. Arrêter la cuisson dès les premiers
    bouillonnement et laissez infuser.
  5. Ajoutez la crème et la pancetta au bouillon de corail, laissez cuire 7-8 minutes. Récupérez la
    sauce et les morceaux de pancetta, mixez au mixeur plongeant.
  6. Ajustez l’assaisonnement (sel, poivre), filtrez avec une petite passoire et réservez au chaud.
  7. Faites revenir les noix de St Jacques 2-3 minutes avec le reste de beurre (20 g), salez.
  8. Émulsionnez la sauce.
  9. Disposez les noix de St Jacques, nappez de sauce et déposez une cuillerée de caviar sur chaque
    noix. Servez !

Par notre partenaire Casserole & Chocolat

2019-12-12T16:17:09+01:0012/12/2019|
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